Trả lời nhanh: Aflatoxin và ochratoxin A là độc tố do nấm mốc sinh ra trên lạc, ngô, ngũ cốc, hạt, cà phê, gia vị khi bảo quản ẩm. Aflatoxin B1 được IARC xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người. Kiểm nghiệm độc tố vi nấm đối chiếu giới hạn trong QCVN 8-1:2011/BYT và được thực hiện bằng sắc ký lỏng.
Điểm chính cần nhớ
- Độc tố vi nấm bền nhiệt, nấu chín hay rang không loại bỏ hoàn toàn.
- Lạc, ngô, hạt dinh dưỡng, cà phê, ớt, tiêu là nhóm nguy cơ cao.
- Giới hạn cho phép tính bằng µg/kg (phần tỷ), cần thiết bị sắc ký để phát hiện.
- Lấy mẫu đại diện rất quan trọng vì độc tố phân bố không đều trong lô hàng.
Độc tố vi nấm là gì?
Độc tố vi nấm (mycotoxin) là chất độc do một số loài nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium sinh ra khi nông sản bị ẩm trong quá trình thu hoạch, phơi sấy, bảo quản. Các độc tố thường được kiểm gồm:
- Aflatoxin (B1, B2, G1, G2): nguy hiểm nhất; aflatoxin B1 được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 1, chất gây ung thư cho người, chủ yếu gây ung thư gan.
- Ochratoxin A: gây độc cho thận, thường gặp ở cà phê, ngũ cốc, nho khô, gia vị.
- Deoxynivalenol, zearalenone, fumonisin: thường gặp ở ngô, lúa mì và sản phẩm từ ngũ cốc.
Độc tố vi nấm bền nhiệt, nên rang, nấu, sấy không phá hủy hoàn toàn. Cách phòng chính là kiểm soát độ ẩm và kiểm nghiệm nguyên liệu.
Sản phẩm nào cần kiểm aflatoxin, độc tố vi nấm?
| Sản phẩm | Độc tố thường kiểm |
|---|---|
| Lạc (đậu phộng), bơ lạc, kẹo lạc | Aflatoxin B1, aflatoxin tổng |
| Ngô, gạo, bột ngũ cốc, ngũ cốc dinh dưỡng | Aflatoxin, deoxynivalenol, zearalenone |
| Hạt điều, macca, hạt dinh dưỡng | Aflatoxin |
| Cà phê nhân, cà phê rang, cà phê hòa tan | Ochratoxin A |
| Ớt bột, tiêu, nghệ, gia vị khô | Aflatoxin, ochratoxin A |
| Sữa và sản phẩm sữa | Aflatoxin M1 |
Giới hạn tối đa cho từng loại độc tố và từng nhóm sản phẩm được quy định trong QCVN 8-1:2011/BYT, tính bằng µg/kg. Hàng xuất khẩu phải đối chiếu thêm giới hạn của nước nhập khẩu, thường chặt hơn.
Phương pháp kiểm nghiệm
Phòng thí nghiệm chiết độc tố khỏi mẫu, làm sạch bằng cột ái lực miễn dịch hoặc kỹ thuật tương đương, sau đó định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với đầu dò huỳnh quang hoặc sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS). Các phương pháp này phát hiện được độc tố ở mức vài phần tỷ. Que thử nhanh ELISA chỉ phù hợp để sàng lọc tại kho.
Lấy mẫu đúng để kết quả đáng tin
Độc tố vi nấm phân bố không đều: một vài hạt nhiễm nặng có thể làm cả lô vượt giới hạn. Vì vậy, mẫu phải được lấy từ nhiều vị trí trong lô, trộn đều thành mẫu đại diện. Một mẫu lấy ở một chỗ có thể cho kết quả không phản ánh đúng lô hàng.
Thời gian và chi phí
Kết quả độc tố vi nấm thường có sau 3–5 ngày làm việc. Chi phí trung bình thị trường khoảng 650.000 đ/chỉ tiêu. Với hàng xuất khẩu Trung Quốc, xem thêm kiểm nghiệm thực phẩm xuất khẩu sang Trung Quốc. Để dự trù ngân sách, xem chi phí kiểm nghiệm thực phẩm.
Kiểm nghiệm tại NewcenLab
- Phòng thí nghiệm đạt ISO/IEC 17025:2017 – VILAS 1118 (lĩnh vực hóa, sinh)
- Được chỉ định kiểm nghiệm thực phẩm: 387/QĐ-ATTP (Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế), 31/QĐ-CCPT-GSĐG (Bộ NN&PTNT)
- 15 năm kinh nghiệm, 2.000+ mẫu đã phân tích cho 300+ doanh nghiệp
- Kết quả hóa lý 3–5 ngày, vi sinh 5–7 ngày làm việc; báo giá trong 15 phút giờ hành chính
Nhận báo giá kiểm nghiệm → · Hotline 0908 867 287
Câu hỏi thường gặp
Aflatoxin có trong thực phẩm nào?
Thường gặp ở lạc, ngô, ngũ cốc, hạt điều, hạt dinh dưỡng, ớt bột, tiêu, gia vị khô; aflatoxin M1 có thể có trong sữa.
Nấu chín có loại bỏ được aflatoxin không?
Không hoàn toàn. Độc tố vi nấm bền nhiệt nên rang, nấu, sấy không phá hủy hết.
Giới hạn aflatoxin theo quy chuẩn nào?
Theo QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, tính bằng µg/kg.
Kiểm nghiệm aflatoxin mất bao lâu?
Thường 3–5 ngày làm việc bằng phương pháp sắc ký lỏng.
Căn cứ: QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm; Phân loại chất gây ung thư của IARC (aflatoxin – nhóm 1) – cập nhật 05/11/2026.
Thẩm định chuyên môn: PGS-TS Nguyễn Văn Đông
Hóa học · hơn 30 năm nghiên cứu và giảng dạy · Trường ĐH Khoa học Tự nhiên – ĐHQG TP.HCM